今年，河南全省主要農(nóng)作物良種覆蓋率超過97%，其中，以優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、優(yōu)質(zhì)中強(qiáng)筋、優(yōu)質(zhì)弱筋等為主的專用小麥品種已逐步成為河南的主導(dǎo)品種。但這些新收獲的小麥，并不能立馬加工成面粉，這是怎么回事呢？
在河南遂平縣一家糧食加工企業(yè)的小麥入庫檢查點(diǎn)，工作人員正在對(duì)每一車小麥進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，同時(shí)，旁邊小型制粉車間的機(jī)器將農(nóng)民送來的新小麥磨成面粉做進(jìn)一步的檢測(cè)。
總臺(tái)央視記者 劉成：在現(xiàn)場(chǎng)我發(fā)現(xiàn)，送來的新小麥不是直接進(jìn)入生產(chǎn)線，而是要放入這樣的大庫進(jìn)行儲(chǔ)存，那么為什么不直接生產(chǎn)呢，我們來看一下。
工作人員介紹說，剛收的新小麥做出來的饅頭皮色暗、不起個(gè)、易塌陷收縮、組織不均勻，并且口感有點(diǎn)發(fā)粘。要想加工出營養(yǎng)可口的面制品，就需要先將新麥?zhǔn)沾嫫饋淼人笫?，讓新小麥的面筋蛋白發(fā)生聚集,形成更加緊密的面筋網(wǎng)絡(luò),讓面筋的黏彈性及強(qiáng)度發(fā)生變化,從而改變小麥的加工品質(zhì)。
駐馬店遂平縣某糧食加工企業(yè) 孫糧：一般我們會(huì)將新收獲的小麥進(jìn)行三個(gè)月的一個(gè)后熟，然后我們?cè)俅蟊壤卮钆涫褂?，這樣才能保證我們成品的一個(gè)效果。
那么新麥和陳麥制作出的面粉，差別會(huì)有多大，記者決定分別用這兩種面粉，蒸出饅頭來親自嘗一嘗。
駐馬店遂平縣某糧食加工企業(yè) 孫糧：從這個(gè)色澤上來說，陳麥的整體色澤不管是白度還是亮度，都要比新麥要好，包括這個(gè)挺立度，包括起發(fā)度，明顯陳麥?zhǔn)且刃蔓満?，你看這個(gè)新麥還有起泡等等這些問題，這是新麥的，您嘗一下，它這個(gè)是不是有很大一種粘牙的這種口感。
總臺(tái)央視記者 劉成：對(duì)，粘牙。
駐馬店遂平縣某糧食加工企業(yè) 孫糧：您再嘗一下這個(gè)。
總臺(tái)央視記者 劉成：陳麥它應(yīng)該口感要更加利口一點(diǎn)對(duì)吧？
駐馬店遂平縣某糧食加工企業(yè) 孫糧：對(duì)，有咬勁兒，它不粘牙。
新麥除了要經(jīng)歷“后熟期”，在加工前，還會(huì)有專業(yè)的“調(diào)麥師”像調(diào)酒一樣，把從各地收購來的同品類小麥按比例進(jìn)行一次配比。我國中筋小麥品種比較多，所以配麥更多地用于中筋小麥的搭配。
今麥郎河南面粉生產(chǎn)廠長(zhǎng) 劉濤：配麥?zhǔn)且话愀鶕?jù)小麥濕面筋的不同來搭配的。因?yàn)樾←溤诓少忂^程中會(huì)有我們采購全國各地不同的小麥，小麥在不同的區(qū)域會(huì)有不同的特性，現(xiàn)階段我們的配麥方案：豫南地區(qū)60%+豫中地區(qū)30%+湖北地區(qū)10%，通過這個(gè)配麥讓我們的產(chǎn)品更穩(wěn)定。
配比完的小麥進(jìn)入生產(chǎn)線的管道后，就開啟了從小麥華麗轉(zhuǎn)身為面粉的征途。
今麥郎河南面粉生產(chǎn)廠長(zhǎng) 劉濤：這個(gè)是我們小麥制粉最后一道工序，有158道粉管，它是代表了小麥分成了158個(gè)部分，158個(gè)部分呢就代表了小麥不同的特性。
據(jù)這位負(fù)責(zé)人介紹說，小麥加工成的這158種粉只是基礎(chǔ)粉，接下來，他們會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求或制作面食的不同，再把這些基礎(chǔ)粉按比例進(jìn)行搭配，生產(chǎn)出包包子、蒸饅頭、包餃子、做西點(diǎn)等等各種用途的面粉，打包推向市場(chǎng)。
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