新華社北京9月28日電題：連鎖餐飲企業(yè)如何管好食品安全？市場監(jiān)管總局出臺新規(guī)加強監(jiān)管

新華社記者趙文君

市場監(jiān)管總局28日發(fā)布《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，以有針對性的務實舉措，督促連鎖餐飲企業(yè)落實食品安全主體責任。

當前，一些連鎖餐飲企業(yè)總部食品安全管理責任懸空、管理水平不高。有的企業(yè)總部只收取擴張費用，對門店食品安全管理“寬松軟”甚至根本不管，甚至有門店出現(xiàn)食品安全問題，嚴重損害了消費者利益，也給行業(yè)形象帶來了負面影響。

在當日市場監(jiān)管總局舉行的食品安全專題新聞發(fā)布會上，市場監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會川表示，通過這一規(guī)定的實施，告誡廣大連鎖餐飲企業(yè)，不能只開店、不管店；不能只收費，不擔責；更不能“沒事的時候一家人，出了事相互踢皮球”。

近年來，我國餐飲業(yè)品牌化、規(guī)模化不斷增強。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會統(tǒng)計，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。

結合連鎖餐飲企業(yè)覆蓋地域廣、管理鏈條長，門店數(shù)量和消費群體眾多，風險影響面廣等實際情況，這一規(guī)定著重從五方面加強監(jiān)管——

一是首次明確了餐飲服務連鎖經(jīng)營、企業(yè)總部、分支機構等的定義。從過去單純的“看數(shù)量”到目前的“看模式”，著重解決過去由于認定標準不統(tǒng)一導致的“監(jiān)管對象不明確”的問題。

二是著重解決企業(yè)總部對門店“管理寬松軟甚至根本不管”的問題，重點細化了企業(yè)總部應當承擔并落實的食品安全管理責任。企業(yè)總部每年必須將一定數(shù)額的營業(yè)收入用于食品安全管理，并對由于資金投入不足導致的食品安全問題承擔責任。

三是著重解決“出了問題相互推諉”。明確界定了企業(yè)總部、分支機構、門店各自的食品安全責任。企業(yè)總部應當發(fā)揮統(tǒng)籌管理作用，制定食品安全風險管控清單，建立健全相關工作制度和機制。

四是著重解決連鎖餐飲企業(yè)“不知道怎么管門店”的問題。企業(yè)總部應當制定原料采購、進貨查驗、加工制作等操作規(guī)程，通過實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、建立食品安全信息化管理平臺等方式，保障食品安全，及時發(fā)現(xiàn)和消除風險隱患。

五是著重解決企業(yè)規(guī)模和監(jiān)管層級不對應的問題。依據(jù)連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)量和風險等級，明確分別由省級、市級、縣級市場監(jiān)管部門負責。

在法律責任方面，這一規(guī)定明確了企業(yè)總部、分支機構、門店未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、落實相關要求等違法違規(guī)情形和相應的罰則。企業(yè)總部通過訂立合同等方式減輕或者免除自身食品安全責任的，將責令改正并處以相應罰款。

市場監(jiān)管總局法規(guī)司副司長王丹表示，這一規(guī)定緊扣“連鎖”的核心要素，構建食品安全風險防控制度機制、強化食品安全狀況檢查評價，壓緊壓實企業(yè)總部、分支機構、中央廚房、門店等食品安全主體責任，共同筑牢食品安全防線。

市場監(jiān)管總局餐飲食品司司長俞路說，從今年以來市場監(jiān)管部門查處的違法案例看，只有企業(yè)總部重視食品安全，設置食品安全紅線底線，把保障食品安全作為企業(yè)安身立命之本，方能打造“金字招牌”。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長武瑞玲說，協(xié)會將圍繞規(guī)定的實施，研究制定企業(yè)總部落實食品安全管理責任相關團體標準。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)是食品安全的第一責任人，壓實企業(yè)主體責任，是做好食品安全工作的關鍵抓手。

順應食品行業(yè)新業(yè)態(tài)、新模式快速發(fā)展的需求，今年以來，市場監(jiān)管總局細化不同類型食品企業(yè)主體責任要求，相繼對集中用餐單位、連鎖餐飲企業(yè)出臺規(guī)定。下一步，還將對食品銷售連鎖、網(wǎng)絡食品交易等分類制定相關責任規(guī)定，推動企業(yè)更好落實食品安全主體責任，保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

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