天氣變冷，青菜被霜一“打”，會(huì)變得甜甜糯糯。部分地區(qū)還有句話，叫做“霜打青菜，肉都不換”。
最近，您可能發(fā)現(xiàn)多個(gè)電商平臺(tái)的霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等蔬菜銷(xiāo)量激增。雖然人們常用“霜打的茄子”來(lái)形容精神不振的狀態(tài)，然而這些被霜打過(guò)的蔬菜不僅不會(huì)“無(wú)精打采”，反而更加香甜可口。
究竟是什么原因讓“霜打的蔬菜分外甜”、口感更好？霜打菜又是如何種植出來(lái)的呢？
冬季限定美味
霜打菜為什么分外甜
其實(shí)，早在11月底，很多菜場(chǎng)、超市內(nèi)就已經(jīng)有霜打青菜出售了。記者走進(jìn)一家超市，一眼就看到有市民正在挑選霜打上海青，價(jià)格約2元/斤。此外，還有霜打菠菜、芥藍(lán)、牛心菜、花菜等，按照品種不同，每家超市的價(jià)格從1.6元每斤至8元每斤不等。一家生鮮精品超市的店員介紹：“這段時(shí)間天氣冷、溫差大，正是青菜好吃的時(shí)候，買(mǎi)的人很多，銷(xiāo)量也很好。”
冬季的“霜打菜”是指在秋冬降霜期間經(jīng)歷過(guò)霜凍的蔬菜，這些蔬菜變甜的原因主要有以下幾個(gè)方面：
淀粉轉(zhuǎn)化——
霜降后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，一些蔬菜自身的淀粉酶會(huì)將儲(chǔ)存的淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖分，因此甜味得到了提升，這有助于適應(yīng)低溫，也會(huì)讓蔬菜口感更甜、更柔和。
細(xì)胞受損與糖分滲出——
低溫環(huán)境會(huì)導(dǎo)致蔬菜細(xì)胞受到刺激，從而引起細(xì)胞內(nèi)糖分和氨基酸的外滲，使得蔬菜的口感更加甘甜，口感也會(huì)更好。此外，某些植物在低溫環(huán)境下，水分含量降低，細(xì)胞中的糖分會(huì)更加濃縮，這一過(guò)程不僅有助于提升甜度，還能降低細(xì)胞液的冰點(diǎn)，避免因結(jié)冰而破裂，幫助植物度過(guò)寒冬。
苦味物質(zhì)減少——
“蕓薹(一種油菜)足霜乃收，不足霜即澀。”早在兩千年前的西漢，就有打了霜之后再收菜否則口感會(huì)苦澀的記載。一些蔬菜(如油菜)中的芥子油苷類(lèi)物質(zhì)是導(dǎo)致苦澀味的主要成分。在低溫條件下，這種苦味物質(zhì)的合成會(huì)被抑制，因此蔬菜的味道變得更加清甜可口。
呼吸作用減弱——
冬季夜間低溫會(huì)抑制蔬菜的呼吸作用。隨著呼吸作用的減弱，蔬菜白天通過(guò)光合作用積累的碳水化合物(主要是糖分)在體內(nèi)得以更多地保留下來(lái)。這種糖分積累的過(guò)程讓蔬菜口感變得更甜、更濃郁。
所有的蔬菜
都可以變成霜打菜嗎
并不是所有的蔬菜到了冬天都會(huì)變成霜打菜。常見(jiàn)的霜打菜是一些根莖類(lèi)或葉菜類(lèi)的蔬菜，例如蘿卜、胡蘿卜、菠菜、苦苣、小白菜等。這些蔬菜的特點(diǎn)是能夠在霜凍環(huán)境下通過(guò)生理調(diào)整適應(yīng)寒冷，從而使其口感變得更加甜美或柔和。
不是所有的霜打菜吃起來(lái)都是甜甜的，比如以下幾類(lèi)蔬菜沒(méi)法變成霜打菜：
抗寒性差的蔬菜——
如茄子、豆角等蔬菜，它們?cè)诘蜏厮獌霏h(huán)境中易受損害。低溫會(huì)導(dǎo)致這些蔬菜的細(xì)胞水分凍結(jié)形成冰晶，當(dāng)溫度回升、冰晶融化后，大量水分會(huì)隨之流失，導(dǎo)致蔬菜缺水發(fā)蔫，質(zhì)地變差，口感遠(yuǎn)不如霜打菜那樣美味。
耐寒性極強(qiáng)的蔬菜——
比如大蒜、大蔥等，它們本身具有很強(qiáng)的耐寒能力，即使在低溫環(huán)境下也不會(huì)輕易被霜凍而產(chǎn)生明顯的甜味變化，所以?xún)隽艘矝](méi)什么明顯效果。
溫室大棚種植的蔬菜——
像冬季在溫室大棚里種植的番茄、黃瓜、辣椒等，由于大棚內(nèi)溫度始終保持在適宜的生長(zhǎng)范圍，避免了霜凍的影響，這些蔬菜的生長(zhǎng)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，因此不會(huì)出現(xiàn)霜打菜特有的風(fēng)味變化。
熱帶、亞熱帶果蔬——
如香蕉、芒果、木瓜等熱帶水果和蔬菜，它們對(duì)寒冷極為敏感，通常只能在溫暖的環(huán)境中生長(zhǎng)。在北方地區(qū)的冬季，它們難以露天種植，即使在南方地區(qū)遭遇霜凍天氣，也往往會(huì)被凍傷甚至凍死，因此無(wú)法形成霜打菜。
看到這里，可能有些機(jī)智的朋友就會(huì)琢磨了，好像“霜打菜=菜+凍”，那么問(wèn)題來(lái)了
把蔬菜放進(jìn)冰箱
能不能變成霜打菜
當(dāng)然不行！冰箱的冷藏環(huán)境雖然也是低溫，但一般溫度在 0℃-4℃ 左右，不會(huì)出現(xiàn)空氣中的水汽在蔬菜表面凝結(jié)成霜的情況。而且冰箱內(nèi)的低溫環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，不會(huì)像自然環(huán)境中氣溫波動(dòng)和霜凍那樣對(duì)蔬菜產(chǎn)生強(qiáng)烈的溫度波動(dòng)和冷刺激，因此無(wú)法引發(fā)類(lèi)似“霜打菜”所經(jīng)歷的生理和生化反應(yīng)。更重要的是，霜打菜的變化必須發(fā)生在植物仍在田間活動(dòng)的狀態(tài)下。
總之，冰箱的主要作用是為各種蔬菜提供一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的低溫環(huán)境，在冰箱冷藏條件下，蔬菜的新陳代謝會(huì)減緩，從而延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，但這些蔬菜的風(fēng)味和口感并不會(huì)像霜打菜那樣顯著提升。如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜反而可能因?yàn)槭蜖I(yíng)養(yǎng)成分流失而導(dǎo)致口感變差，表現(xiàn)為干枯、發(fā)黃等現(xiàn)象。
霜打菜富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，包括氨基酸、維生素、膳食纖維、蛋白質(zhì)和碳水化合物等。一些研究表明，像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后，其維生素C含量會(huì)有所增加。這是因?yàn)槭卟藶榱说钟?，體內(nèi)某些酶的活性發(fā)生變化，從而促進(jìn)了維生素C等抗氧化物質(zhì)的合成。
此外，在低溫環(huán)境下，一些霜打菜還會(huì)產(chǎn)生更多的脯氨酸、甜菜堿和 γ-氨基丁酸等對(duì)人體有益的功能性物質(zhì)，這些成分對(duì)抗氧化和神經(jīng)保護(hù)具有潛在的健康益處。
盡管霜打菜嘗起來(lái)更甜，但其總碳水化合物含量并未增加。這是因?yàn)檫@些糖分是由原有的光合作用產(chǎn)物(如淀粉)轉(zhuǎn)化而來(lái)的。此外，霜打菜富含膳食纖維，有助于減緩糖分吸收，幫助控制血糖。因此，血糖較高的人群或糖尿病患者也可以適量食用。
霜打菜，從淀粉的轉(zhuǎn)化到苦味的減少，從糖分的滲出到抗寒機(jī)制的精妙調(diào)節(jié)，這些自然賦予的變化讓霜打菜不僅風(fēng)味獨(dú)特，還具備豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
不過(guò)，霜打菜的美味并非所有蔬菜都能享有，而是屬于那些仍能在寒冷中生長(zhǎng)的“耐寒勇士”。若有機(jī)會(huì)，不妨嘗試一下新鮮的霜打菜，感受自然風(fēng)霜賦予的獨(dú)特甘甜。
綜合《無(wú)錫日?qǐng)?bào)》、科普中國(guó)報(bào)道
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