劉海永

7月20日，入伏，全國即將進(jìn)入全年最熱時(shí)段。夏日酷暑，古今皆同，除了熱還是熱。古人沒有借助電力的空調(diào)、冰箱，是如何解暑降溫的呢？

“大熱曝萬物，萬物不可逃。燥者欲出火，液者欲流膏。”（梅堯臣《和蔡仲謀苦熱》）“萬瓦鱗鱗若火龍，日車不動(dòng)汗珠融。無因羽翮氛埃外，坐覺蒸炊釜甑中。”（陸游《苦熱》）酷熱的宋朝，透過詩句帶著一股熱浪撲面而來。面對(duì)酷暑，宋人用綠色環(huán)保健康的生活方式，安然度過一個(gè)個(gè)漫長(zhǎng)的暑期。

宋 《槐蔭消夏圖》

甘豆湯、椰子酒、豆兒水、漉梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團(tuán)、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲、木瓜汁、皂兒水、甘豆糖、綠豆水、縮脾飲、鹵梅水、江茶水、五苓散、大順散、梅花酒、乳糖真雪……宋代冷飲之豐富遠(yuǎn)超你想象。

夏日冰福利

宋朝雖無現(xiàn)代空調(diào)，但已有成熟的“藏冰”技術(shù)。宮廷冰務(wù)管理機(jī)構(gòu)叫冰井務(wù)，它位于夷門內(nèi)，專責(zé)儲(chǔ)藏冰塊，主要用于宗廟祭祀及滿足國家各類用冰需求。建隆二年（961），它由宋太祖下詔創(chuàng)設(shè)，隸屬于皇城司，設(shè)監(jiān)官一人，以內(nèi)侍充任，并下屬職員80多人。按例于冬末藏冰，仲春開冰。開冰前需先祭祀“司寒”之神，此后所有祭祀活動(dòng)按禮制需用冰，夏季是高峰。

宋朝政府用冰除了宗廟祭祀之外，還對(duì)近臣和史官賜冰。宋人葉夢(mèng)得《石林燕語》：“宰執(zhí)每歲有內(nèi)侍省例賜新火、冰之類……”根據(jù)《歲時(shí)雜記》記載：在京城開封的三伏天里，只有史官等特殊官員能被賜予冰和炒面，其他衙門基本放假休息了。從初伏那天開始，皇帝每天賜給親近大臣每人四匣冰，總共賜六次。另外還會(huì)“賜冰麨（chǎo）面三品”,用黃絹袋子裝著，同時(shí)賜一罐蜂蜜。像宰相府、樞密院以及編修史書、典籍等重要部門，每人每天供應(yīng)兩匣冰，供應(yīng)時(shí)間從初伏一直持續(xù)到末伏結(jié)束。

乾道五年（1169）六月十日，皇帝下詔：“自初伏日起，賜學(xué)士院學(xué)士們冰塊一個(gè)月。”同年六月十五日，再頒詔補(bǔ)充：“賜學(xué)士冰塊一事，自初伏日起計(jì)，每日供應(yīng)半擔(dān)。”同日，又下專詔：“著內(nèi)廷造白成銀質(zhì)冰盆一面，配黑漆底座全套。往后遇入伏時(shí)節(jié)，令學(xué)士院安置使用。”

用冰自由帶來冷飲自由

宋代民間也有小型冰窖，每年寒冬臘月，河水結(jié)冰，商家雇人將冰塊鑿下，背到冰窖里存放，天熱出售。夏季，尋常百姓也可以在市場(chǎng)上買到冰。田錫在《咸平集》卷十八有《鬻冰詠》，開頭兩句就生動(dòng)地描寫了北宋初期夏日賣冰的情景：“赫日生炎暉，鬻冰方及時(shí)。”翻譯過來就是，烈日當(dāng)空，火辣辣的陽光炙烤大地，賣冰的人正趕上了需要冰塊的時(shí)節(jié)。

楊萬里在《荔枝歌》詩中說：“帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。甘霜甜雪如壓蔗，年年窨子南山下。”京城六月正午，太陽毒得像要把人烤化，街上行人擠得像在蒸籠里，汗珠子噼里啪啦往下掉。賣冰的吆喝聲隔著河飄過來，路人還沒嘗到冰，心里頭先樂開了花。清甜的冰碴子比壓榨的甘蔗汁還爽口，每年都在終南山下的地窖里存得滿滿當(dāng)當(dāng)。由此也可以看到宋朝的冰有一部分是采自終南山的。范仲淹的次子范純?nèi)剩陀小队^終南采冰》詩。

因?yàn)閷?shí)現(xiàn)了用冰自由，宋朝街頭巷尾的冷飲攤比比皆是。在張擇端的《清明上河圖》里，藏著幾處鮮活的“飲子”攤子，這是宋人的消暑神器。“飲子”原指中藥中的一種劑型。唐代詩人杜甫喝了柴胡飲子后寫出了“飲子頻通汗，懷君想報(bào)珠”的詩句。蘇軾有《睡起，聞米元章冒熱到東園送麥門冬飲子》詩：“一枕清風(fēng)直萬錢，無人肯買北窗眠。開心暖胃門冬飲，知是東坡手自煎。”這說的是麥門冬飲子。宋代章甫有《分題得草果飲子》詩，說的是草本飲子。在宋朝，飲子是加了中草藥或者香料或者蜜餞的甜汁，被盛在陶壺或瓷碗里，一如現(xiàn)今街頭售賣的冰鎮(zhèn)汽水或酸梅湯。這些流動(dòng)的“飲子”攤，在北宋夏日的蟬鳴里，為往來行人遞上了一抹透心清涼。

宋代還流行熟水。夏天制作各種“熟水”的時(shí)候，要先把滾沸的開水倒進(jìn)瓶子里，然后把要用的香料或草藥放進(jìn)去，立刻把瓶口密封好，這樣香氣會(huì)加倍濃郁。如果只是用開水直接沖泡材料，香氣和味道都不夠濃郁。如果用的是隔年的桂花或者紫蘇，需要先把它們?cè)诨鹕仙晕⒅丝疽幌?，然后才能使用。熟水不全是冷飲，有的還要趁熱喝，如紫蘇熟水，《居家必用事類全書》記載了其制作方法：紫蘇葉不管用多少量，都要隔著紙來烘烤，不能翻動(dòng)。等到烤出香味后，先用熱水快速?zèng)_泡一遍，立刻把這第一遍水倒掉。然后再?zèng)_泡第二遍，留著這第二遍水飲用。紫蘇熟水理氣寬中的效果非常好，但必須趁熱喝，放涼了喝會(huì)傷身體。紫蘇熟水好像“香飲子”一樣，帶有中藥保健作用。

除了熟水，北宋東京城還有涼水和渴水。宋代，“涼水”是指冷的飲料，《東京夢(mèng)華錄》卷二“州橋夜市”一節(jié)中說：“夏月，……沙糖冰雪冷元子……沙糖菉豆甘草冰雪涼水、荔枝膏……”同書卷八“是月巷陌雜賣”一節(jié)說：“巷陌路口，橋門市井，皆賣……冰雪涼水、荔枝膏。”

宋 《納涼觀瀑圖》

其實(shí)在北宋時(shí)期，飲子、熟水、涼水和渴水之間似乎并無明顯的界限。到了南宋時(shí)“飲子”被歸入“涼水”系列。到了元代的《居家必用事類全書》中只是歸納了“渴水”“熟水”和“漿水”三種水。

按《武林舊事》卷六《涼水》所載，宋代有甘豆湯、椰子酒、豆兒水、漉梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團(tuán)、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲等數(shù)十種。這些“涼水”主要是供夏天飲用。《西湖老人繁勝錄》的“諸般水名”還列舉了木瓜汁、皂兒水、甘豆糖、綠豆水、縮脾飲、鹵梅水、江茶水、五苓散、大順散、梅花酒、白水、乳糖真雪等“涼水”。南宋之時(shí)，在臨安的有錢人還會(huì)在街頭路邊發(fā)放解暑的“涼水”給需要的百姓，稱為“富家散暑藥冰水”。“藏冰一出賣滿市，玉璞堆積寒崢嶸”（陸游《蒸暑思梁州述懷》），由此可見在宋代，夏天冰已經(jīng)在市場(chǎng)上普及。

“渴水”就是用水果熬制成的果子露飲料，用的時(shí)候兌水稀釋。宋代有楊梅渴水、林檎渴水、香糖渴水、木瓜渴水、五味渴水（用北五味子肉同蜜煉制）等，還有用桂花、丁香、檀香等香料制作的“渴水”。

舌尖上的冰爽美食

《宋史》中還記載了一種“蜜沙冰”的冷飲食物，“又制仆射、御史大夫、中丞、節(jié)度、留后、觀察、內(nèi)客省使、權(quán)知開封府……立春賜春盤……伏日蜜沙冰……”（《宋史》卷一百一十九志第七十二禮二十二）蜜沙冰顯然是給宋朝高級(jí)官員的夏天犒賞。“蜜沙冰”顧名思義就是由蜂蜜、沙糖與冰塊組合的消暑佳品，冰塊必須敲碎或刨成冰沙狀，與蜂蜜、沙糖混合，可能再佐以水果、果干、堅(jiān)果等配料，制成冰鎮(zhèn)甜品，口感冰爽清甜，蜜香濃郁。

北宋徽宗的生日宴會(huì)上，在第六盞御酒，下酒菜有假黿魚、蜜浮酥捺花。南宋度宗的生日宴會(huì)在第六盞御酒的下酒菜也有蜜浮酥捺花。捺花就是茉莉花，擺放在浸泡著蜂蜜的酥上。蜂蜜的甜潤(rùn)、酥酪的醇厚，加上花朵的清香和冰的涼爽，形成了獨(dú)特風(fēng)味，這是宋朝文人雅士頗為喜愛的一道精致甜點(diǎn)。

蜜浮酥捺花是唐代酥山的升級(jí)版。酥山是唐代貴族宴飲的標(biāo)志性冷食，將酥置于爐上文火加熱，徐徐調(diào)入蜜露或蔗漿。待冷卻之后，執(zhí)銅勺把酥漿逐層淋疊成了層巒疊嶂的模樣，再放到冰窖中冷藏定型。取出后可在酥山上插滿花草裝飾。唐代的酥山，似乎更像是牛奶雪糕一樣。升級(jí)版的宋代蜜浮酥捺花才是冰激凌雛形，“似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊銷。”（楊萬里《詠酥》）

東京潘樓的飲食有“酥蜜食”，臨安的市食有“蜜酥”，果子有“蜜麻酥”，時(shí)人稱贊“酥蜜裹食，天下無比，入口便化。”（《西湖老人繁勝錄》）酥，酪也，用牛羊乳制成的食品。宋代宮廷專門設(shè)有乳酪院，隸左騏驥院，“掌供御廚乳餅酪酥。”北宋東京州橋的“乳酪張家”最為著名。趙構(gòu)在臨安點(diǎn)外賣還曾專門點(diǎn)了“賀四酪面”。

《東京夢(mèng)華錄》中說賣冰雪食品的要數(shù)舊宋門外的兩家店鋪?zhàn)顬榕d盛，全都用銀器盛裝。杭州的茶肆在暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲、暑藥之類。“都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類……”東京食店提供的“絕冷”菜肴，可能就是當(dāng)時(shí)的冷凍菜。

炎熱的夏日，北方人經(jīng)常用一碗撈面條解決午餐。宋朝人過夏也是吃撈面條。當(dāng)時(shí)叫“冷淘”，就是冷水淘之，過水面也，即涼面、冷面。《山家清供》有“槐葉淘”，述其做法：夏天的時(shí)候，挑選那些長(zhǎng)得高大秀美的槐樹葉。用少量熱水稍微焯燙一下，再把焯過的槐葉研磨成細(xì)膩的糊狀，過濾掉渣滓得到清澈的槐葉汁。接著用這汁水和面，做成面條盛到碗盤中，再用醋和醬料調(diào)成調(diào)味汁端上餐桌，這樣能最大程度保留槐葉湯碧綠清新的可愛模樣。東京食店，規(guī)模較大的叫做“分茶”，有冷淘棋子。經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味的川飯店，有大小抹肉淘。臨安的面食店有銀絲冷淘、絲雞淘、筍菜淘面等等。

蹭涼、親水和全民避暑

宋朝已經(jīng)免費(fèi)開放了公共場(chǎng)所用于乘涼。清風(fēng)樓酒店是北宋東京著名“七十二家正店”之一，位于龍津橋西南，建筑高大寬敞，宜于乘涼小酌兩杯，“都人夏月多乘涼于此。”大相國寺的后閣——資圣閣，都人夏日也于此納涼。看來宋朝人也會(huì)蹭涼??！臨安的百姓，“暑月多于寬闊處避暑納涼。”（《西湖老人繁勝錄》）

都城的人最重視三伏天，因?yàn)檗r(nóng)歷六月中沒有其他重要時(shí)節(jié)，所以每到這時(shí)，人們總會(huì)去有涼風(fēng)的水亭、臨水的臺(tái)榭，或是高大華美的樓閣納涼。所以詩人說“樹下地常蔭，水邊風(fēng)最涼。”（葛天民《夏日》）“攜杖來追柳外涼，畫橋南畔倚胡床。月明船笛參差起，風(fēng)定蓮池自在香。”（秦觀《納涼》）東京汴河、臨安西湖是夏日熱門打卡地，富貴人家租船游湖，畫舫笙歌，四時(shí)不絕。普通百姓則在河邊鋪席，全家席地而臥，用冷水把瓜果浸后，食瓜果，聽蟲鳴、看星星。文人雅士更愛“曲水流觴”，在園林水池中放置酒杯，任其隨水漂流，停在誰面前誰就飲酒賦詩，品嘗用新鮮荷葉包裹著腌制的魚肉。遠(yuǎn)近都飄蕩著笙簫歌聲，這樣的熱鬧景象從傍晚一直持續(xù)到深夜才漸漸散去。

我們還可以從傳世的宋畫中一睹宋人夏日納涼的情形。宋代無款《納涼觀瀑圖》頁，畫面可以看到，水閣內(nèi)一位白衣高士袒胸坐于席上，凝望著潺潺流水，若有所思。宋代佚名《水閣納涼圖》描繪的是一位貴族文士尋常的夏日消暑生活。

南宋皇宮避暑甚是奢華，皇帝大多駕臨復(fù)古殿、選德殿等宮殿，以及翠寒堂乘涼。那里高大的松樹、修長(zhǎng)的竹子，濃密的綠蔭遮蔽了陽光；層疊的山巒、奇異的峰谷，幽靜深遠(yuǎn)；清涼的瀑布從高空飛瀉而下，注入一個(gè)約莫十畝大的池塘。池塘里，成千上萬株紅白兩色的荷花亭亭玉立。庭院中還擺放著數(shù)百盆南方花卉，清新的花香充滿了整個(gè)大殿。在皇帝專用的道路兩旁，各自擺放著幾十架金盆，里面堆滿冰塊。在紗帳前后，都懸掛著成百斛用伽藍(lán)木、真臘沉香、龍涎香等名貴香料制成的香珠?；实酆褪虖膫冇媒鹜牒戎收嶂?，品嘗著冰鎮(zhèn)水果，身處其中，簡(jiǎn)直感覺不到人間還有酷暑炎熱。

學(xué)士洪邁曾在三伏天應(yīng)召入翠寒堂面圣答對(duì)。時(shí)值三伏盛夏，堂外烈日灼人，堂內(nèi)卻充滿涼意，洪一踏入，竟凍得寒毛倒豎、渾身戰(zhàn)栗，難以久立。宋孝宗見狀，笑問緣由，隨即含笑命小太監(jiān)取來一領(lǐng)北綾御寒。翠寒堂是用日本國的松木建造而成，建造時(shí)沒有涂刷紅色的漆料裝飾，整座殿堂潔白得如同大象的牙齒一般；四周還環(huán)繞著古老的松樹，微風(fēng)徐來，松濤之聲清幽，翠寒堂清涼境界便可想而知了！

文并供圖/劉海永

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